CaS life: 50%全麥中種吐司 (低溫發酵法)

實在是太喜歡添加奶水/蛋奶(evaporated milk)的麵包了!啊不巒拿來做全麥吐司,或許一香,棍哥就會樂意吃全麥食品喔?!

之前有做一款偽全麥吐司,棍哥完全沒有察覺我偷加了(高筋麵粉:全麥=5:1).後來才看到一定要全穀成分未達配方總重量百分比51% (含)以上，不宜宣稱為全穀產品，僅能以「本產品部分原料使用全穀粉(如：全麥)原料製作」，或「本產品含全穀粉(如：全麥麵粉)」等方式宣稱。(原文.) 挖哩~呷健康還得那麼講究的呢!這次就高筋麵粉:全麥=1:1+中種+奶水+低溫發酵+我滿滿的愛心,as usual==>滿心祈禱能發出個健康又好吃的口感呀!!!

CaS 胡搞瞎搞X不負責任 50%全麥中種吐司 50%wholemeal bread loaf (sponge-dough method) 是這樣的:

(原食譜,我減半)

材料:

[中種]
1) 全麥麵粉 135g + 高筋麵粉 70g, 過篩;

2) 水 135g;
3) 酵母粉 1/2t;
4) 棕糖 brown sugar 7g

**全麥麵包用黑糖或棕糖會更香更好吃.注意一下: 有裹糖蜜的黑糖/棕糖和白砂糖的重量不是1:1喔!!1杯的黑糖=140g, 一杯白砂糖是200g.

[主要麵糰]

5) 高筋麵粉 70g,過篩;
6) 棕糖brown sugar 22.5g;
7) 鹽 5g;
8) 奶水42.5;

9) 奶油 15g;

*原食譜有加奶粉10g,我忘記了

做法:

[中種]

1)材料 [1-4] 揉到均勻,6-8分鐘即可;放在抹油的盆子裡發酵一小時到2倍大,保鮮膜緊緊黏著盆邊,進冰箱休眠去.至少15個小時後取出,退溫半小時.準備和主要麵糰集合啦!

中種進化曲(左至右)

2) 材料[5-8]依序倒進麵包機,中種撕成一塊塊的也丟進去.

上圖可看出這次中種的牽絲 :)

3) 麵包機:麵糰功能 (*SD-YD250,只有pizza dough, 45分鐘)打個13分鐘到第一次機器暫停時,按停止.加入奶油, 麵糰功能再開啟,麵包機蓋子微開以免麵糰溫度過高.再打10分鐘,總共23分鐘.取出,確認有薄膜就ok啦!

4)滾圓,放回原來裝中種的盆子裡,蓋上濕布,任它膨脹到2倍大,約40分鐘.
5) 麵糰移到灑了手粉的桌面,輕輕拍出空氣.切割成2糰各241g,滾圓收口朝下,蓋上濕布,鬆弛15分.
6) 撖成長條,從短向捲起,鬆弛15分.

發酵-->鬆弛-->鬆弛

7) 再撖捲一次,收口向下放入吐司烤盒.表面噴些水,蓋上濕布,放在溫暖的地方最後發酵50分鐘,約吐司烤盒的9分滿.
*我這次吃飽閒閒的實驗:一糰捲2圈,一糰捲3圈.捲愈多次愈柔軟.

左糰捲2圈:右糰捲3圈,矮胖度有差

8) 放進預熱完成的烤箱 185C/365F,17分鐘後改180C/350F 20分鐘,done.

來瞧瞧喔!捲2圈 vs 捲3圈的差別. 捲3圈的吐司軟是軟啦!不過吐司一絲一絲的口感不如捲2圈的強.下次還是捲2圈就好了.至於棍哥的評語~才一咬下去就說有點乾,不愛全麥. 我當時吃的可開心的哩~懶的理他了.反正他這幾天就是註定帶全麥三明治當午餐的命!麥吵! 啃完三明治後,他又說反正只要有抹美乃滋都好吃. 跟這種棍類沒辦法進行健康交談!(棍哥這名字的由來是因為他愛浣熊raccoon,棍取自coon這諧音.)