咖啡戚風蛋糕

先前看了乳酪達人 的戚風蛋糕後,就非常想試試他的食譜;簡單的食材,沒有添加泡打粉非常合我意.這次的咖啡豆很香濃,啊不巒來個咖啡味的蛋糕也很不賴喔~

CaS的 咖啡戚風蛋糕 coffee chiffon cake 是這樣的: 

(可分離的圓型模8吋)

麵粉糊

1) 室溫蛋黃 3 顆;
2) 糖 35 g;
3) 濃黑咖啡46g;
4) 葡萄籽油 28 cc (可用其他油替代);
5) 低筋麵粉46g & 玉米粉10g, 過篩;

蛋白霜打發
6) 蛋白 3顆;
7) 糖 40 g;

做法:
[蛋黃咖啡麵粉糊]
1) 前置作業:分離蛋黃和蛋白,蛋白放進冷凍庫.
咖啡和油先加熱10秒 .乳酪達人說油和蛋的溫度變溫熱，使麵糰更有彈性. 我今天的咖啡是現煮的,放涼15分鐘後還是溫溫的,所以我就直接加入植物油攪拌,沒有開火加熱了.

2) 室溫蛋黃+35g糖用攪拌機打大概3-4分鐘到呈現蓬鬆乳白色緞帶,=ribbon stage,ㄜ...就是提起打蛋器,落下的蛋黃醬如同緞帶一條一條落在鋼盆...

3) 溫液體(黑咖啡+植物油)加入打發的蛋黃攪拌機打10秒.  

4) 麵粉倒入作法3.中,先用攪拌機中速轉5秒再用橡皮刮刀由下往上像炒菜般翻勻,*要輕柔又快又不可以攪拌過度以免出筋. 

5) 完成的蛋黃咖啡麵粉糊先蓋起來備用.烤箱開始預熱,155c/310f.

[蛋白霜打發]

6) 蛋白用攪拌機高速度打到大冒泡後加入1/3的糖,再打到有泡又翻白後加入1/3糖,泡沫變細&蛋白愈來愈膨脹後加入剩餘的1/3糖打到硬性發泡,打蛋器提起很尖挺&亮白喔!

 

[結合蛋白霜和蛋黃咖啡麵粉糊]
7) 先取1/3的蛋白霜加入蛋黃咖啡麵粉糊中以攪拌機拌勻5秒.
8) 接著將剩餘的蛋白霜全部加入做法7. 中用橡皮刮刀由下往上像炒菜般翻勻,*要輕柔又快又不可以攪拌過度以免出筋.
9) 將蛋糕糊倒入底部有烘焙紙的烤模,輕震幾下排出空氣,麵糊表面用刮刀抹平,送入烤箱.
10) 先用155c/310f烤10分鐘後降到150c/302f烤40分鐘.

沒有裂痕!!沒有裂痕!! :) 只是毛孔有點大...

[出爐囉~]
11) 烘烤完畢,蛋糕完美上色,輕按也沒有沙沙聲就是ok了.留在烤膜裡,輕震2~3下震出熱氣.倒扣到完全放涼,就可脫膜了,我這size大概2個小時就完全冷卻了. 脫模要記得先用小刀或抹刀延烤模邊緣刮喔!我一開始是一股腦就把活動脫離烤模的鈕環鬆開,啊哩~一鬆,一部分的外皮也脫落了,趕快拿spatula搶救!所以一面的邊緣是美的,一面是脫皮的 @@

ㄜ...用這烤模做戚風蛋糕最麻煩的就是要倒扣架空,今天棍哥先幫我用筷子和隔熱墊架空,可是...距離和高度都沒取好,所以蛋糕倒扣後是直接"黏"在筷子看隔熱墊上,醜掉了啦! 👿 我後來把隔熱墊換成盤子,倒扣後烤模邊緣架在筷子上.這樣就不用擔心會再變醜了. 櫥櫃空間x荷包同時計算是否需要一個中空模.咦~櫥櫃說沒位置了!這烤模就將就點兒繼續用了.

克難架空法

這蛋糕...這蛋糕...真是的太Q軟了!超級bu-ju, bu-ju的.

因為第一次架空放涼失敗影響到它的外表,所以拿核桃擋一下疤痕.

唉呦喂呀~我和棍哥明明晚餐就吃的不錯飽,可是不敵這蛋糕的誘惑,啊哩~一半不見了!! 要改進的嘛~下次要勤勞點做咖啡奶油霜來遮瑕!

祝開心飽~

椰奶芋泥瑞士捲

這

好久沒有做瑞士捲了! 最近發現墨西哥品種的芋頭malanga和台灣的檳榔芋頭很像,一樣的香綿!真的很開心呢!終於可以做棍哥很久前order的芋泥瑞士捲了.

CaS的 椰奶芋泥瑞士捲 是這樣的:

材料:

[芋泥餡]

1) 芋頭去皮500g,切塊或切丁方便蒸熟;

2) 奶油15g;

3) 椰奶30g;

4) 白砂糖30g & 棕糖 brown sugar 30g. (甜度自行調整.)

做法: 芋頭蒸熟,我大同電鍋用1杯水,蒸了2次 -->加入奶油,椰奶&糖,攪拌成綿綿的芋泥.放涼備用.

[椰汁戚風蛋糕體] (從我固定使用的 大麥町太太的牛奶戚風蛋糕捲食譜再修改的.我的烤盤32cmx23cm.) 

1) 室溫蛋黃 5 顆;
2) 糖 45 g;
3) 鹽 一瞇瞇 (3個指頭隨手捏);
4) 椰奶 75 g;
5) 香草精 1/2t ;
6) 葡萄籽油 75 cc (可用其他油替代);
7) 低筋麵粉90g & 玉米粉10g 過篩;

蛋白霜打發
8) 蛋白 5顆;
9) 糖 40 g;

做法:
[蛋黃牛奶麵粉糊] (*斜線部分完全copy大麥町太太喔!)
1.分離蛋黃和蛋白,蛋白放進冷凍庫
2.先把室溫蛋黃、糖用攪拌機打到呈現蓬鬆乳白色。

3.加入香草精  

4. 椰漿和油先加熱10秒.乳酪達人說油和蛋的溫度變溫熱，使麵糰更有彈性. 

5. 倒入打發的蛋黃。（攪拌機中速轉15秒）  

6. 將低筋麵粉過篩後.......再篩入作法5.中拌勻備用。（攪拌機中速轉5秒再用橡皮刮刀拌勻） 

[蛋白霜打發]

7.把冰箱冷凍中的蛋白取出，先用攪拌器以高速打至〝大發泡〞後， 加入第一次1/3的糖(糖分三次加入)攪打‧‧‧再加入第2次糖→先以高速打一下之後，換成中速打至〝硬式發泡〞完成。
 

右上打發蛋黃;左下硬性發泡.右下結合蛋白霜和麵粉糊.

[結合蛋白霜和蛋黃牛奶麵粉糊]

8.第一次先用取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中以攪拌機中速拌勻5秒。 9.接著將剩餘的蛋白霜全部加入蛋黃糊中，換橡皮刮刀順著容器邊緣由底盆下往上的方式，輕、快的颳起麵糊拌勻。10. 將蛋糕糊倒入舖有防沾紙的平式烤盤以刮刀抹平，由桌面20cm的地方將烤盤往下落。
11. 送進預熱完成的烤箱, 170c/340f, 烤個15分鐘,表面呈金黃.

[出爐囉~]
12. 取出烤好的蛋糕，輕震一下烤盤散出熱氣。
13. 5分鐘後,在蛋糕上面覆蓋一張乾淨的烤紙，再蓋上另一個平面烤盤的背面，翻轉蛋糕體將蛋糕體整個翻面，將蛋糕體移放在桌面上，撕掉蛋糕表面上的烤紙。
14.在烤好的蛋榚上用小刀，輕劃幾刀(利於捲摺)。先目視將蛋糕1/2的部份，由上往下淺約的畫上直線數刀。
15. 將蛋糕體〝短〞的一面轉向自己，也就是有畫刀的1/2的部份橫向靠近自己。 
16. 利用桿麵杖＆烤紙，由靠近自己的這一邊，慢慢將蛋糕體捲起來。（有劃刀線的蛋糕體劃，蛋糕中心點的部份會比較容易捲起。）
17.捲好後將烤紙留著，包裹住蛋糕，直到完全冷卻定型，即可切片食用。

食後感:棍哥一吃下去就說"好吃耶!" 再說"那個芋頭太厚了,這樣會倒店".==''好的,我下次不要那麼瘋狂,放少一點.
這次的蛋糕體更輕盈更有彈性呢!!不曉得是不是因為在戚風蛋糕加了10g的玉米粉,還是把液體稍微加熱的原因?! 意外發現這蛋糕放冰箱保鮮後,用微波爐加熱20秒後溫溫的吃也好吃!

再讓大家笑笑我遇到芋頭就會瘋狂的作品-芋頭饅頭. 芋籤饅頭身夾芋泥餡,整個就是大器! 做法是參考孟老師來著.

祝開心飽~

蘋果布里歐

okok!9月中至今已經陸陸續續做了2批的蘋果果醬, 中種蘋果核桃吐司,這次乾脆結合果醬和麵糰做肉桂蘋果麵包. 啊這麵包內餡的果醬不是先前煮好的果醬,正確來說是蘋果內餡. 太開心了!終於可以加肉桂了.之前做蘋果果醬時就好想加肉桂粉喔!Btw,我不是肉桂控,只是秋天x蘋果=肉桂,亦或蘋果x肉桂=秋天.==>肉桂蘋果=舒服的味道. Anyways, 開工啦!

CaS 胡搞瞎搞的 肉桂蘋果布里歐 是這樣的:

前一晚先準備了蘋果內餡,聽說睡過的內餡比較好吃!
蘋果內餡 (參考Carol的蘋果派; 我的步驟不太一樣)

材料:
1. 去皮蘋果350g (我用一大honeycrisp+1gala蘋果) 切丁1cmx1cm;
2. 無鹽奶油15g;
3. 棕糖brown sugar 10g+白砂糖15g;
4. 檸檬汁1/2T,
5. 肉桂粉1/4茶匙.

做法:
檸檬汁先放進鍋中(這次用鑄鐵鍋)-->切蘋果,邊切邊放進鍋中和萊姆汁攪拌,防止氧化-->加糖-->開小火先攪拌一下稍微出水了-->加奶油-->持續攪拌到果汁收乾-->加入肉桂粉,熄火-->趁熱裝瓶-->倒放降溫.
*Carol老師是先熱鍋熔化奶油才加入其他材料.我先讓蘋果出水再加入奶油是因為我怕水還沒出,蘋果就有點焦了.或許多慮了吧?!
另外,因為不確定何時才會做麵包,所以把它當果醬保存.

左圖由上至下是4~7分鐘的轉變,出水速度真快,不過也收乾的滿快的.十分鐘內即可完成.

布里歐麵糰 (我又偷看Panasonic SD-BMS105T的食譜了,它的brioche和我家250T款的竟有些微不同@@)

高筋麵粉 170g, 低筋麵粉 30g, 奶油 30g, 砂糖 大3（25.5g）
奶粉 大1（6g）, 鹽 小3/4（3.8g）,  
雞蛋1個+蛋黃1個+冷水（5度）的混合物= 140g (我加牛奶),
酵母粉 小3/4（2.1g）, 冷凍奶油（後放）40g （推薦做用無鹽奶油）

做法:
1. 麵包機:麵糰功能 (*SD-YD250,只有pizza dough, 45分鐘)打13分鐘機器第一次暫停後,我就拿筷子架卡住麵包蓋讓它微開,以防接下來機器內溫度過高.
2. 麵糰打完,放進抹了油的鋼盆,用保鮮膜包著,和一杯熱水一起放進微波爐任它膨脹到2倍大.
3. 麵糰移到灑了手粉的桌面,輕輕拍出空氣.由於蘋果內餡的份量有限,我只拿其中一部分麵糰包蘋果,其餘的當大亨堡==>切割成3糰, 1個218g,2個各90g.滾圓收口朝下,蓋上濕布,鬆弛10分.

4. 218g 的麵糰撖成長方形20x28cm,左右各留約6cm,中間約8cm. 左右2邊斜切條狀. 中間鋪上蘋果內餡.把左右2邊的麵條拉到中間左右左右交叉,綁辮子來著.兩端收緊.**斜切條的寬或許寬一點綁辮子會比較好看.瞧瞧下圖,我的辮子有多醜,怪罪於麵條過細.

5. 另2個90g麵糰則是撖成橄欖球從長向捲起,收口向下,捏緊.
6. 把這3個麵糰表面噴些水,蓋上濕布,放在溫暖的地方最後發酵50分鐘,膨脹了近2倍大.
4. 表面刷蛋水,放進預熱完成的烤箱 170c/340f,20分鐘,done.

我愛蛋水!蛋水替成品遮了不少瑕疵,well done! 一出爐後我就等不及把比較醜的辮子送進嘴裡了.嘿嘿嘿~自製的蘋果布里歐有一種樸實味,不像外面的油.肉桂也發揮了點睛的功能. 希望下次能編出更美的辮子! :)

啊聽說布里歐很適合再回烤,熱熱地吃.明早再來測試看看. 

補:10/9早上用微波爐解凍功能15秒最好吃!20秒有點過頭,10秒又覺得不夠溫.

補上棍哥的大早餐.他說好吃,但家裡的麵包都比外面賣的扎實⋯哎~
不過他被我強迫中獎的火雞香腸搭蘋果內餡有打動到他,所以他同意讓我多做一些香料蘋果搭肉類了.

蘋果打哪來的?採蘋果記.

補:

10/30要頒一座最佳進步獎給自己!

將~將~~

這蘋果派一雪了我編辮子編很醜的恥辱!

祝開心飽~

中種蘋果核桃吐司

自從自己東算西算的中種咖啡核桃吐司大成功後,現在看到吐司食譜都會手癢想要改成中種款.9/13採的那一大批蘋果至今都還沒消耗完...那天看到辣媽的蘋果核桃吐司,我又拿筆算比例了.

CaS 胡搞瞎搞X不負責任 中種蘋果核桃吐司 是這樣的:

(修改自辣媽的食譜)

[中種]

1) 高筋麵粉 193g, & 低筋麵粉 13g,過篩;

2) 水 68g;
3) 酵母粉 3/4t;

[主要麵糰]

4) 高筋麵粉 84g,低筋麵粉5g, 過篩;
5) 糖35g;
6) 鹽 1.5g;
7)蘋果去皮切丁1cmx1cm,110g;

8) 奶油 22g;

9) 核桃 50g.

做法:

[中種]

1)材料 (1-3) 揉到均勻,6-8分鐘即可;放在抹油的盆子裡發酵到2倍大,保鮮膜緊緊黏著盆邊,進冰箱休眠去.至少15個小時後取出,退溫半小時.準備和主要麵糰集合啦! 
2) 材料(4-7)依序倒進麵包機,中種撕成一塊塊的也丟進去,麵包機裡的容器用保鮮膜包著,以防在攪拌過程中蘋果亂噴喔!

3) 麵包機:麵糰功能 (*SD-YD250,只有pizza dough, 45分鐘)打7分鐘後,停止.加室溫奶油丁,再按麵糰功能,打13分鐘到機器暫停,總共20分鐘.打開麵包機一看,有點濕,再重按麵糰功能,打開麵包機的蓋子,再打13分鐘!

4) 放到平檯上揉入碎核桃,滾圓,放回原來裝中種的盆子裡,蓋上濕布,任它膨脹到2倍大,約35-40分鐘.
5) 麵糰移到灑了手粉的桌面,輕輕拍出空氣.切割成3糰,滾圓收口朝下,蓋上濕布,鬆弛10分.
6) 橄成長條,從短向捲起,收口向下放入吐司烤盒.表面噴些水,蓋上濕布,放在溫暖的地方最後發酵50分鐘,約吐司烤盒的9分滿.
7) 放進預熱完成的烤箱 180c/350f,17分鐘後改160c/320f 20分鐘,done.

咦~是蘋果氧化的關係嗎?覺得這次的麵包比較粉紅.管它顏色,重點是它真的很好吃!中種萬歲!

有看到小蘋果顆粒嗎?真材實料呀!

蘋果打哪來的?採蘋果記.
 
祝開心飽~

純天然的蘋果果醬

9/13採完蘋果的隔天,我就動手做蘋果醬啦!至今已做了2次.

我還滿喜歡Juling家的做法,單純用蘋果,萊姆和糖,不需要果膠.我有小小調整甜度和酸度.

CaS的胡搞瞎搞 蘋果果醬apple jam 是這樣的:
材料:
9/14的版本
1. 蘋果 850g (2顆honeycrisp&3.5顆gala);
2. 萊姆汁 1.5顆;
3. 白砂糖 320g.

10/2的版本
1. 蘋果 850g (2顆honeycrisp&3.5顆gala);
2. 萊姆汁 2顆+萊姆皮;
3. 棕糖brown sugar 100g+白砂糖 210g.

做法:
1. 萊姆和糖都先放進鍋內 (我拿大同電鍋10人份鍋) 蘋果削皮,honeycrisp蘋果削薄片後切丁, gala磨泥,只要一放進蘋果我就會攪幾下(利用萊姆汁防氧化). *切丁和磨泥很耗時(作業了40分) 也很耗臂力,也有看到網友直接拿果汁機打.
2. 保鮮膜封好,放進冰箱冷藏至少8小時,4小後拿出來攪拌擠下再繼續冷藏.*Juling說"淹"蘋果至少8小時的目的要讓蘋果吸糖大大出水啦!
3. 8小時後,確定糖都溶化了,就可開火煮果醬了.煮果醬的同時,把乾淨的玻璃瓶放進烤箱再消毒一次. 我用150c/300f烤了10分鐘,關烤箱,玻璃瓶繼續放在烤箱裡.
4. 先開中火煮到沸騰,切記要不時攪拌.沸騰後轉中小火,把泡泡撈乾淨,繼續攪拌到果汁快收乾,果醬變濃稠.*就是煮到木鏟一劃過就可以看到鍋底,就可以熄火了. 全程約40分.
5. 趁熱裝瓶-->倒放降溫. *記得戴手套，!

至於倒放要放多久?我個人是覺得放到要享用的那一刻再立起來也沒差啦!
為什麼要倒放呢?自然醒的答案: 果醬的高溫可以消毒瓶蓋和玻璃璃接觸的孔隙。果醬高溫冷卻後，罐內空氣因為熱脹冷縮的緣故，會形成類似真空的狀態；瓶蓋也會因此變得很緊，這樣可以防止空氣裡的細菌啦黴菌跑進去，以利保存。」

見到鍋底=可以收工啦!這是第2批果醬,因為加了棕糖,顏色比較深.

第一次的果醬.

前後兩次果醬對比,第一次的糖比較多和萊姆汁比較少是因為那時的honeycrisp還不夠熟,很酸 ==''. 第一次的成品好吃歸好吃,但總覺得如果果汁不要收那麼乾會更好吃.所以我第二批果醬有留多一咪咪水份.吃起來順口多了,萊姆皮也盡責地畫龍點睛更添香氣,我想到就挖幾口來吃. 因為自己做的果醬真的頗得我意,現在吃優格,甚至燕麥粥,都會添加個一匙.消耗得很快,我可能很快又會做第三批了吧?!
另一個發現,第一批的gala啊!就像我在採果園那篇說的,把不夠熟的gala磨成泥,不是很順手,磨到外層時根本就磨不開.這樣算蘋果多酚加倍嗎?

很滿意第二批的成品,送人去!

**蘋果醬開封後,就要放冰箱冷藏囉!可放多久?啊我也不知道耶!就趁新鮮放進自己的胃最保險. 
補10/13 發現10/2製作尚未開封收在櫥櫃裡的那一瓶已經發霉了...

蘋果打哪來的?採蘋果記.

祝開心飽~

秋天就是要採蘋果呀!

我最喜歡的秋天來了!!
往年在英國,這時候就是和阿桑在田裡開心秋收的時候.我們倆會盯著樹上的蘋果,想著該怎麼採收.但通常結果是...任它自由落體當肥料.啊沒事那麼高做啥啦?偏偏那又是有吸取到陽光菁華的果,通常都是最好吃的!!只能說土壤會一年比一年肥沃呀!

今年初秋剛好棍爸棍媽來訪,帶他們去上面的威斯康辛州的Apple Holler採蘋果囉~
Apple Holler 是一座適合帶小孩去玩的 果園兼"遊樂園farm park",有羊可餵,南瓜季還可以雕刻南瓜,掏金,玉米搭成的迷宮;另一座是乳牛迷宮...周末還有早餐和午餐的buffet,餐費另算.2年前吃過,但是忘記好不好吃了,可以確定的是不要和台灣的buffet豐富比.
票價 (未含稅):
採蘋果加玩farm park: 1~3人,一人$20; 4~7人, 一人$18.75; 8~13人,一人$17.5; 14~19人,一人16.25.
單純玩farm park$4/人(週間), $8/人(週末),2歲以下免費.

 

 

玉米粒坑.看到這個想起麥當當的彩色球坑,玉米粒vs.彩色球坑那邊比較少細菌呀???

在Farm Park晃一下,採蘋果去.入園的收據不能丟喔!因為採完蘋果要出園區會有員工檢查. *在園內,隨你吃隨你丟!園區發的一人提袋隨你裝滿,當然是盡可能把提袋塞爆呀!(在有機超市買十幾顆也不會超過門票呀!)
員工說:9月初下了一場大雨,所以很多蘋果都不幸落地,樹上剩些蛀牙的,還是可以吃.但要盡早食用完畢.

最熱門的honeycrisp真的剩很少...在那幾排honeycrisp樹繞來繞去,沒有漂亮的.只好摘gala,可偏偏gala一顆顆啃(一口)後,啊這是蕃薯嗎?澱粉感好重.隨手一丟,吃另一棵樹上的.最後不甘用gala填滿提袋後,果園員工說在另一區還有不少漂亮的honeycrisp可摘.只好捨棄一些gala爭取空間.是說這honeycrisp好酸啊!但比蘋果外皮蕃薯內在的gala脆多了!酸就酸吧!當蘋果醋也好.是說2年前隨便採都好吃的蘋果去哪了???

新遊園採蘋果的列車.建議行程過程不要開口,會吃進不少土.也可以選擇用走的.

摘完蘋果搭車回入口處,回頭一看,天氣真好呀!

採完蘋果聽現場演唱,休息一下.

要來為這些蘋果平反一下,它們愈放愈好吃呀!Gala放10天後,香甜脆口感取代了蕃薯口感.Honeycrisp熟成後也不酸了.真是誤會它們了.

Btw,上次回程我們去Mars乳酪城堡 買威州出產的乳酪回家.這次是帶棍爸媽去Pleasant Prairie outlet 血拼,威州的購物稅對噓咖夠人來說真是友善多了!
喔~這兩處都在高速公路旁,從果園回伊州順路喔!

蘋果哪兒去? (陸續增加)
蘋果果醬
中種蘋果核桃吐司  

蘋果布里歐

祝秋天愉快!開心吃開心玩!