CaS life: 仙人掌果水果軟糖 prickly pear pate de fruit

會做水果軟糖(法文:pâte de fruit [pat de fwee]; 英文: fruit jellies/gummies)完全是場美麗的誤會,我只是一時興起買了幾顆仙人掌果回家,吃了一顆後,腦子又歪了...啊水果就乖乖直接吃它的營養就好,沒事又想拿來做甜點...一查還真的有仙人掌果果醬,仙人掌果柑桔醬,最吸引我的圖片是-仙人掌水果軟糖.於是乎,就展開了我前後長達一個月的水果軟糖研究.(做了2次,第一次失敗==''.) --自找麻煩再添一例.

爬文說不少專業甜點師覺得做水果軟糖是很無聊的技術.YES and NO for me. 它的確用不上什麼高階的製作甜點技巧,不過製造過程也不輕鬆.溫度要拿捏的準準準!如果不到所需沸點,即使冷藏後也無法成型;超過沸點,口感又會偏硬==''---這是我第一次失敗的辛酸談.上次明明是要223F才可熄火,我停滯在215F,一時火大&被水果泥噴到會痛ne,就熄火了,冰了一天還是軟趴趴;再丟去滾一次,超過223F一丁點,所以宣告第一批失敗 :(

開工前,請先做好以下幾點心理準備,因為水果泥到所需沸點這一段時間要不斷攪拌&水果泥會瘋狂亂噴:

無比的耐性;
不怕燙,最好穿長袖帶防熱手套;
爐台,地板,抽油煙機會髒.(完成後只要器具泡水,所有亂噴的水果黏液都會輕鬆bye bye.)

這只是一角 ><

Ready? GO!

CaS 胡搞瞎搞的仙人掌果水果軟糖 是這樣的:
(原食譜;我的糖份減了1/4;第2次才成功的做法是學別間的)

材料
1) 純仙人掌果汁 1/2杯(164g);(我用了2.5顆)
2) 無糖蘋果泥 applesauce 1.5 杯(382g);
3) 果膠2t (我用黃色包裝 Sure Jell, 成份: 右旋糖,檸檬酸,&水果);
4) 白砂糖 412g,分成110g&302g.
*翻了那麼多食譜,糖份和水果汁幾乎是1:1.不過第一批對我而言偏甜,這篇說把糖量減為果汁的3/4是可行的.我至今也找不到減糖除了減掉甜膩還會減掉什麼,既然不影響它的可口度,那就試試看.喔~當然前提是水果本身夠甜,下次做葡萄柚水果軟糖我就不會減那麼多了.

做法:
果汁&泥

先做無糖蘋果泥unsweetened applesauce,我用了3顆中型蘋果,去皮去籽,用鑄鐵鍋煮,水淹到蘋果的一半(約一杯),中火燜煮了15-20分鐘,期間攪拌幾次讓上面的蘋果也碰到水. 蘋果變軟水也都收乾,就可熄火放涼.-->用食物處理機打成泥-->完工.


無糖蘋果泥applesauce

仙人掌果汁:去皮.用果汁機打,完成後過濾,主要是要把籽濾掉.仙人掌果汁還滿黏的.@@

好啦!前置麻煩的完成.

水果軟糖,正式開工.做法:
1) 準備一個方形容器,鋪烘焙紙.
2) 因為果膠粉會結塊,先把 2t果膠粉+110g糖攪拌均勻.
3) 加熱果汁+泥到 49C/120F.
4) 倒入做法2)的果膠糖,持續攪拌到沸騰,沸騰一分鐘後倒入剩餘302g的糖,繼續攪拌,不斷攪拌,持續攪拌,攪拌不斷到106C/223F. (要穿長袖喔和戴防熱手套喔!) *請保持心情愉快,不要絕望!我從215F大概又等了十幾分鐘,被瘋狂亂噴的果泥噴到罵了幾聲sh*t,才等到223F.
5) 一到223F,熄火,倒入方型盒子. 放涼後放進冰箱2晚. *其實爬文有人只冰3小時,有人冰一天,2天也有,也有人說只能放室溫2天成型.因為上次冰一晚失敗,所以我這次就冰2晚.
6) 切塊.準備另一個裝滿糖的碗, 冰過的沾板也灑上糖. (我的size是1.5cm x 1.5cm)
ㄜ...我一開始也用刀切,不過我發現用廚房剪刀更有效率,也比較不沾黏. 啊哩~室溫下放愈久,愈黏了,趕快再切好還沒空"滾"糖的那一盤下面墊冰塊. (下圖右)
**切塊也是一件麻煩事!!據說刀子噴不沾黏的食用油會更順手. 啊non-stick cooking oil會不會給軟糖添味呀?